Dans une casserole, faites fondre le sucre jusqu'à ce qu'il devienne ambré. Retirez du feu. Versez le lait puis 400 g de crème fraîche dans la casserole, faites frémir à feu doux jusqu'à dissolution complète du caramel.

Fendez la gousse de vanille, retirez les graines à l'aide d'un couteau et ajoutez-les à la préparation. Laissez tiédir quelques instants.

Préparez la gélatine comme suit : faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant env. 5 min puis égouttez-les. Ajoutez les feuilles de gélatine à la crème encore chaude, puis remuez jusqu'à dissolution complète.

Versez la crème dans des tasses ou des coupes individuelles. Placez au frais et laissez prendre quelques heures.

Pour une touche fondant-craquant, cassez en morceaux 150 g de chocolat noir de couverture puis faites-le fondre au bain-marie et remuez. Laissez refroidir puis nappez les crèmes d'une couche de chocolat craquant.

Tamisez le sucre glace, puis mélangez-le avec la crème fraîche restante. Montez la crème fraîche en chantilly peu ferme et déposez sur la couche de chocolat.

Déposez des brisures ou demi florentins sur les crèmes.