La cuisson du sucre
Pour cuire le sucre, on utilisera de préférence un récipient en laiton, en cuivre ou en inox.
Ingrédients : 5 volumes de sucre + 2 volumes d'eau. Bien mélanger le sucre et l'eau et laissez reposer une heure.
Avant d'obtenir un caramel, le sucre passe par différents stades de cuisson :
Cuire le sirop de sucre. Eliminez les cristaux de sucre de la paroi de la casserole à l'aide d'un pinceau trempé dans de l'eau froide. Retirez avec une cuillère la mousse à la surface pour éviter que le sucre cuit ne prenne une teinte grise.
Prendre une goutte de sirop entre le pouce et l'index. En les écartant, il se forme un filet de sucre qui se casse immédiatement.
Prendre une goutte de sirop entre le pouce et l'index. En les écartant, il se forme un long fil résistant.
Une goutte de sirop versée dans l'eau froide forme une perle qui se dissout immédiatement.
En répétant l'opération précédente, on obtient une perle qui reste souple et ne se dissout pas.
Poursuivez la cuisson du sucre à la même température et éliminez si cela s'avère nécessaire, les cristaux de sucres sur la paroi à l'aide d'un pinceau trempé dans l'eau froide. Trempez une écumoire dans le sirop, la retirer et souffler à travers. Il se frome des bulles qui éclatent aussitôt.
Poursuivez la cuisson quelques minutes encore et répétez l'opération. Des petites bulles s'envolent et éclatent aussitôt.
Les petites bulles s'envolent les unes après les autres.
A partir de ce stade, il est recommandé d'utiliser une thermo-sonde ou un thermomètre de confiseur. Si l'on plonge dans le sirop la pointe d'un bâtonnet en bois préalablement trempé dans de l'eau froide, il se forme une petite boule souple. A cette température, le sucre cuit peut être incorporé aux blancs d'œufs pour la réalisation de la meringue italienne (recette de macarons par ex.).
En répétant cette opération quelques instants plus tard, une boule ferme se forme à la pointe du bâtonnet.
Ce stade est atteint lorsque le sirop qui adhère au bâtonnet colle aux dents.
Plongez dans le sucre un bâtonnet préalablement trempé dans de l'eau froide, puis le replonger à nouveau dans l'eau froide. Le sucre se détache et est cassant comme du verre.
En poursuivant la cuisson, le sucre se colore en jaune clair et ensuite brunit.
En prolongeant la cuisson, l'eau s'évapore complètement. Plus le caramel brunit, plus il devient amer. Il brûle en partie et noircit. Le caramel foncé est utilisé uniquement comme colorant.
Pour des réaliser des éclats de caramel : 1 c. à soupe d'huile, 200g de sucre, 50 ml d'eau. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez d'huile une feuille de papier cuisson ou d'aluminium.Réalisez un caramel ambré. Versez sur la feuille de papier cuisson/aluminium, laissez prendre puis cassez la caramel en morceaux.
Pour réaliser des fruits caramélisés : à l'aide d'un pinceau, badigeonnez d'huile une feuille de papier cuisson ou d'aluminium. Réalisez un caramel blond : faites chauffer le sucre et l'eau. Au bout de 2-3 minutes de cuisson, versez quelques gouttes sur une spatule métallique. Si le sucre fige en petites perles, le caramel est près. Plongez les fruits (physalis, fraises..) posez-les sur la feuille huilée et laissez prendre.